jueves, 18 de octubre de 2012

LAS GRASAS HIDROGENADAS, O LA HISTORIA DEL ASESINO SILENCIOSO.


¿Qué son las grasas hidrogenadas o grasas trans? ¿De verdad son tan peligrosas?

En los alimentos se pueden encontrar dos tipos de grasa de forma natural, en función de la estructura de las moléculas que los constituyen. Estas son las grasas saturadas y grasas insaturadas.

Las primeras, las grasas saturadas,  son sólidas a temperatura ambiente, puesto que están constituidas por ácidos grasos de cadena larga (de más de 8 átomos de carbono) y lineal, lo que les permite establecer enlaces entre ellas haciendo que se “empaqueten” con facilidad originando así estructuras de constitución sólida. Aparecen sobre todo en alimentos de origen animal, como quesos, mantecas, tocinos, pero también en algunos de origen vegetal, como es el caso del aceite de palma, de coco. De cacahuete o en el cacao. Algunas de ellas son perjudiciales para la salud, pues incrementan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL (el comúnmente llamado “Colesterol malo”). El problema de estas grasas es que tienen la tendencia a agruparse, pegarse y depositarse en las células y arterias, provocando serios problemas en la salud.

Las grasas insaturadas, por contra, tienen principalmente origen vegetal. Están constituidas por ácidos grasos en los que aparecen uno o dos dobles enlaces que hacen que las moléculas adquieran forma distorsionada en lugar de lineal. Esto dificulta o impide que estas puedan establecer enlaces intermoleculares, con lo cuál, se presentan líquidas a temperatura ambiente. Son conocidas popularmente como aceites y los ejemplos más comunes son el aceite de oliva, de semillas, de frutos secos... 
También podemos encontrar grasas insaturadas de origen animal. Son las que aparecen en los llamados “pescados azules”, y forman parte del grupo de grasas llamadas “poliinsaturadas” por presentar varios dobles enlaces en sus moléculas. Son grasas muy saludables, puesto que tienen la capacidad de disminuir los niveles de colesterol LDL.


PERO NO QUEDA AQUÍ LA COSA.

Existe un tercer tipo de grasa, de origen no natural, que son precísamente las que nos ocupan: las terribles grasas hidrogenadas o trans. ¿Qué son y que es lo que hacen?

Los fabricantes de productos alimenticios destinados a consumo humano se percataron rápidamente que cuando utilizaban aceites en su elaboración (más saludables), estos ofrecían un aspecto menos apetecible.

Fijaos en esta lista de alimentos de consumo habitual, y en su contenido en grasas trans. Tengamos en cuenta que una dosis de 5 gramos diarios ya se considera peligrosa.

- 150 gramos de patatas fritas: 7 gramos de grasas trans.
- Un bollo industrial: 5-6 gramos de grasas trans.
 Hamburguesa (200 gr.): 3 gr. de grasas trans.
- Un quesito: 2,2-5,2 gramos de grasas trans.
- Una magdalena (1 unidad): 1-2,1 gramos de grasas trans.
- 2 Galletas: 1,3 gramos de grasas trans.
- Una cucharada de margarina: 0,9 gramos de grasas trans
- Un panecillo comercial: 0,85 gramos  de grasas trans
- Una barra de chocolate (80 gramos): 0,75 gramos de grasas trans.
- Una Barrita de cereal: 0.4 gramos de grasas trans.

Vamos a imaginar un bollo o una magdalena, fritos en aceite y metidos a continuación en una bolsa de plástico para su venta. Probablemente, su aspecto aceitoso no nos resultaría demasiado apetecible y no tendría mucho tirón para movernos a que lo comprásemos, así que los fabricantes se pusieron manos a la obra para buscar una solución a este problema. Y la encontraron. Encontraron la solución perfecta, al menos para ellos. Calentando el aceite hasta temperaturas muy elevadas, e inyectando hidrógeno en él después, se consigue modificar la estructura natural de los ácidos grasos insaturados, cambiando su disposición natural cis en una artificial, de tipo trans.  De esta forma, aquel aceite, antes sólido a temperatura ambiente, se presenta ahora en estado sólido: acabamos de fabricar lo que comúnmente conocemos como “margarina”. Este ingrediente no lleva colesterol en su composición, ciertamente, pero su efecto en el interior de nuestro organismo es igual de devastador.

 (imagen tomada de "Una vida lúcida")

Ahora, esa magdalena, bollo o snack, que fabricado con un aceite más saludable se presentaba con un aspecto que dejaba bastante que desear,  fabricado utilizando esta grasa artificial, se convierte en algo más turgente, compacto, esponjoso e infinitamente más apetecible a nuestros ojos, y además, funciona como conservante, alargando considerablemente  la duración del producto. Ahora puede permanecer durante más tiempo expuesto en los supermercados y la empresa no tiene que retirarlos con tanta frecuencia, lo cual, disminuye sus costes más aún.

Hay que señalar que también en casa se puede originar este proceso de transformación de grasas de forma no intencionada. Cuando el aceite que utilizamos en las frituras supera los 180º C y/o es reutilizado demasiadas veces, se  oxida y descompone, dándose el proceso de hidrogenación anteriormente descrito, por ello, es preciso tenerlo en cuenta también.

EFECTOS DE LAS GRASAS TRANS EN NUESTRO ORGANISMO.

Ya hemos mencionado el peligro que suponen para el sistema cardiovascular, al taponar arterias y venas y exponiéndonos al riesgo de sufrir embolias o infartos. Estudios realizados en EE.UU revelaron que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias es un 66% mayor entre consumidores habituales de margarina que entre quienes no la consumen

Pero no es el único problema que generan, hay más.

Se ha comprobado que los ácidos grasos de tipo trans inhiben algunas transformaciones de otros ácidos grasos esenciales. Dado que las grasas son una parte esencial de las membranas celulares del organismo, la presencia de grasas trans en lugar de cis puede llevar al organismo a construir hormonas y paredes celulares defectuosas. Esto es especialmente importante en el caso de cerebro, en el que parece que el consumo excesivo de grasas hidrogenadas provoca retraso en su crecimiento y maduración.

Otros estudios realizados con ratones a los que se les suministraba margarina industrial como alimento, mostraron que la calidad de la leche materna disminuía sensiblemente. Esto podría explicar determinados trastornos de la lactancia humana en madres que tras alimentar a sus bebés durante dos o tres semanas con su propia leche no pueden seguir haciéndolo.

También se sospecha que una acumulación de ácidos grasos trans en la dieta de la madre predispone tanto a un peso menor del bebé al nacer, como al padecimiento de enfermedades cardiovasculares en el niño.

LA ÚNICA MEDIDA A NUESTRO ALCANCE

Por el momento no existe legislación en España que limite o prohíba la utilización de grasas trans en la elaboración de alimentos. Es más: durante la elaboración de este informe quise fotografiar etiquetas con información nutricional para adjuntarlas en él y me resultó imposible: ninguno de los productos que tengo en casa la mostraba. Curiosamente lo que exponía era algo así:

“Contenido en grasa por unidad: 3 gramos. De las cuales, 0.5 son grasas saturadas”

Leído así, parecería que estamos consumiendo un producto saludable, porque en principio, das por hecho que los 2.5 gramos restantes son de grasas insaturadas (o sea, saludables). Pero si lo piensas un poco, en ningún sitio dice que lo sean, por lo que perfectamente pueden ser grasas trans (probablemente, lo serán). Por tanto, como vemos, no sólo no hay legislación que prohíba su uso, sino que incluso la legislación vigente permite esa pequeña trampa a los fabricantes que les permite usarlas sin ni siquiera informar de ello. Tremendo, ¿verdad?

La única medida por el momento a nuestro alcance es disminuir voluntariamente el consumo de este tipo de grasas. No debe resultar demasiado difícil, ya que principalmente se encuentra en alimentos elaborados que no son de primera necesidad. Así, son firmes candidatos a contener grasa trans todos aquellos alimentos elaborados con aceites vegetales, desde la margarina –no así la mantequilla– pasando por las tostadas, galletas, bollería y pastelería industrial, helados, cereales de desayuno no biológicos, caramelos, palomitas de microondas,  aperitivos salados y dulces, salsas, precocinados (empanadillas, pizzas,…) y muchos productos de tipo fast-food.

Un vídeo explicativo, sobre qué son las grasas trans, realizado por EROSKI:





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