¿Qué son las grasas hidrogenadas o grasas trans? ¿De
verdad son tan peligrosas?
En los alimentos se pueden encontrar dos tipos de grasa
de forma natural, en función de la estructura de las moléculas que los constituyen.
Estas son las grasas saturadas y grasas insaturadas.
Las primeras, las grasas saturadas, son sólidas a temperatura ambiente, puesto
que están constituidas por ácidos grasos de cadena larga (de más de 8 átomos de
carbono) y lineal, lo que les permite establecer enlaces entre ellas haciendo
que se “empaqueten” con facilidad originando así estructuras de constitución
sólida. Aparecen sobre todo en alimentos de origen animal, como quesos,
mantecas, tocinos, pero también en algunos de origen vegetal, como es el caso
del aceite de palma, de coco. De cacahuete o en el cacao. Algunas de ellas son
perjudiciales para la salud, pues incrementan los niveles plasmáticos de
colesterol asociado a las lipoproteínas LDL (el comúnmente llamado “Colesterol
malo”). El problema de estas grasas es que tienen la tendencia a agruparse,
pegarse y depositarse en las células y arterias, provocando serios problemas en
la salud.
Las grasas insaturadas, por contra, tienen
principalmente origen vegetal. Están constituidas por ácidos grasos en los que
aparecen uno o dos dobles enlaces que hacen que las moléculas adquieran forma
distorsionada en lugar de lineal. Esto dificulta o impide que estas puedan
establecer enlaces intermoleculares, con lo cuál, se presentan líquidas a temperatura
ambiente. Son conocidas popularmente como aceites y los ejemplos más comunes
son el aceite de oliva, de semillas, de frutos secos...
También podemos encontrar grasas insaturadas de origen
animal. Son las que aparecen en los llamados “pescados azules”, y forman parte
del grupo de grasas llamadas “poliinsaturadas” por presentar varios dobles
enlaces en sus moléculas. Son grasas muy saludables, puesto que tienen la
capacidad de disminuir los niveles de colesterol LDL.
PERO NO QUEDA AQUÍ LA COSA.
Existe un tercer tipo de grasa, de origen no natural,
que son precísamente las que nos ocupan: las terribles grasas hidrogenadas o
trans. ¿Qué son y que es lo que hacen?
Los fabricantes de productos alimenticios destinados a
consumo humano se percataron rápidamente que cuando utilizaban aceites en su
elaboración (más saludables), estos ofrecían un aspecto menos apetecible.
Fijaos en esta lista de alimentos de consumo habitual, y en su contenido en
grasas trans. Tengamos en cuenta que una dosis de 5 gramos diarios ya se
considera peligrosa.
- 150 gramos de patatas fritas: 7 gramos de grasas
trans.
- Un bollo industrial: 5-6 gramos de grasas trans.
Hamburguesa (200
gr.): 3 gr. de grasas trans.
- Un quesito: 2,2-5,2 gramos de grasas trans.
- Una magdalena (1 unidad): 1-2,1 gramos de grasas
trans.
- 2 Galletas: 1,3 gramos de grasas trans.
- Una cucharada de margarina: 0,9 gramos de grasas
trans
- Un panecillo comercial: 0,85 gramos de grasas trans
- Una barra de chocolate (80 gramos): 0,75 gramos de
grasas trans.
- Una Barrita de cereal: 0.4 gramos de grasas trans.
Vamos a imaginar un bollo o una magdalena, fritos en
aceite y metidos a continuación en una bolsa de plástico para su venta.
Probablemente, su aspecto aceitoso no nos resultaría demasiado apetecible y no
tendría mucho tirón para movernos a que lo comprásemos, así que los fabricantes
se pusieron manos a la obra para buscar una solución a este problema. Y la
encontraron. Encontraron la solución perfecta, al menos para ellos. Calentando
el aceite hasta temperaturas muy elevadas, e inyectando hidrógeno en él
después, se consigue modificar la estructura natural de los ácidos grasos
insaturados, cambiando su disposición natural cis en una artificial, de tipo
trans. De esta forma, aquel aceite,
antes sólido a temperatura ambiente, se presenta ahora en estado sólido:
acabamos de fabricar lo que comúnmente conocemos como “margarina”. Este
ingrediente no lleva colesterol en su composición, ciertamente, pero su efecto
en el interior de nuestro organismo es igual de devastador.
(imagen tomada de "Una vida lúcida")
(imagen tomada de "Una vida lúcida")
Ahora, esa magdalena, bollo o snack, que fabricado con
un aceite más saludable se presentaba con un aspecto que dejaba bastante que
desear, fabricado utilizando esta grasa
artificial, se convierte en algo más turgente, compacto, esponjoso e infinitamente
más apetecible a nuestros ojos, y además, funciona como conservante, alargando
considerablemente la duración del
producto. Ahora puede permanecer durante más tiempo expuesto en los
supermercados y la empresa no tiene que retirarlos con tanta frecuencia, lo
cual, disminuye sus costes más aún.
Hay que señalar que también en casa se puede originar
este proceso de transformación de grasas de forma no intencionada. Cuando el
aceite que utilizamos en las frituras supera los 180º C y/o es reutilizado demasiadas
veces, se oxida y descompone, dándose el
proceso de hidrogenación anteriormente descrito, por ello, es preciso tenerlo
en cuenta también.
EFECTOS DE LAS GRASAS TRANS EN NUESTRO ORGANISMO.
Ya hemos mencionado el peligro que suponen para el
sistema cardiovascular, al taponar arterias y venas y exponiéndonos al riesgo
de sufrir embolias o infartos. Estudios realizados en EE.UU revelaron que el
riesgo de sufrir enfermedades coronarias es un 66% mayor entre consumidores
habituales de margarina que entre quienes no la consumen
Pero no es el único problema que generan, hay más.
Se ha comprobado que los ácidos grasos de tipo trans
inhiben algunas transformaciones de otros ácidos grasos esenciales. Dado que
las grasas son una parte esencial de las membranas celulares del organismo, la
presencia de grasas trans en lugar de cis puede llevar al organismo a construir
hormonas y paredes celulares defectuosas. Esto es especialmente importante en
el caso de cerebro, en el que parece que el consumo excesivo de grasas
hidrogenadas provoca retraso en su crecimiento y maduración.
Otros estudios realizados con ratones a los que se les
suministraba margarina industrial como alimento, mostraron que la calidad de la
leche materna disminuía sensiblemente. Esto podría explicar determinados
trastornos de la lactancia humana en madres que tras alimentar a sus bebés durante
dos o tres semanas con su propia leche no pueden seguir haciéndolo.
También se sospecha que una acumulación de ácidos
grasos trans en la dieta de la madre predispone tanto a un peso menor del bebé
al nacer, como al padecimiento de enfermedades cardiovasculares en el niño.
LA ÚNICA MEDIDA A NUESTRO ALCANCE
Por el momento no existe legislación en España que
limite o prohíba la utilización de grasas trans en la elaboración de alimentos.
Es más: durante la elaboración de este informe quise fotografiar etiquetas con información
nutricional para adjuntarlas en él y me resultó imposible: ninguno de los
productos que tengo en casa la mostraba. Curiosamente lo que exponía era algo
así:
“Contenido en grasa por unidad: 3 gramos. De las
cuales, 0.5 son grasas saturadas”
Leído así, parecería que estamos consumiendo un
producto saludable, porque en principio, das por hecho que los 2.5 gramos
restantes son de grasas insaturadas (o sea, saludables). Pero si lo piensas un
poco, en ningún sitio dice que lo sean, por lo que perfectamente pueden ser
grasas trans (probablemente, lo serán). Por tanto, como vemos, no sólo no hay
legislación que prohíba su uso, sino que incluso la legislación vigente permite
esa pequeña trampa a los fabricantes que les permite usarlas sin ni siquiera
informar de ello. Tremendo, ¿verdad?
La única medida por el momento a nuestro alcance es disminuir
voluntariamente el consumo de este tipo de grasas. No debe resultar demasiado
difícil, ya que principalmente se encuentra en alimentos elaborados que no son
de primera necesidad. Así, son firmes candidatos a contener grasa trans todos
aquellos alimentos elaborados con aceites vegetales, desde la margarina –no así
la mantequilla– pasando por las tostadas, galletas, bollería y pastelería industrial,
helados, cereales de desayuno no biológicos, caramelos, palomitas de
microondas, aperitivos salados y dulces,
salsas, precocinados (empanadillas, pizzas,…) y muchos productos de tipo
fast-food.
Un vídeo explicativo, sobre qué son las grasas trans, realizado por EROSKI:
Gracias por el informe. Siempre he "repetido" que las grasas trans no eran buenas, y digo repetido porque nunca me habia detenido a leer un informe, y este es a la vez sencillo y con contenido muy útil. Yo ya he disminuido al mínimo mi consumo en productos industrializados (aditivos, devastación del medio ambiente (aceite de palma), mercado no justo...)pero con esto puedo aún más alargar mi conocimiento y así poder ser aún más selectivo en las peque@as cosas industriales que aún estaba consumiendo. Gracias!
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