domingo, 20 de marzo de 2011

PREVENCIÓN A TRAVÉS DEL PALADAR

Este es el título del artículo que os adjunto, que leí y encontré muy interesante. Trataré de colgar cuando pueda otros ejemplos que ayuden a concienciarnos de la importancia que lo que comemos tiene sobre nuestra salud.

Saludos.

http://www.hoysalud.es/articulo.php?id=1701

domingo, 13 de marzo de 2011

DERIVADOS LÁCTEOS



Como ya sabemos, la leche y sus derivados constituyen el grupo de alimentos más completos y equilibrados desde el punto de vista nutricional, proporcionando una gran cantidad de nutrientes, aportando proteínas de alto valor biológico, grasa, hidratos de carbono, vitaminas liposolubles y minerales, especialmente calcio y fósforo.

Hoy vamos a dar un repaso a los productos derivados de la leche.

 1)    QUESOS:

Posee casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas. Es una fuente de proteínas de alto valor biológico, además de aportar una cantidad elevada de calcio y fósforo, necesarios para los huesos. Es también rico en vitaminas A, D y B.

 Es un alimento muy rico en grasas, por lo que, aunque necesario y recomendable en la dieta, su consumo debe ser moderado.

Se obtiene por coagulación de la leche, empleando cuajos que producen la separación de la mayor parte del suero de la leche. Debido a esto, se necesitan varios litros de leche para conseguir un kilo de queso, pues se pierde gran cantidad de agua en forma de suero en el proceso. En el proceso de fabricación intervienen también bacterias lácticas.

 A continuación, puede ser madurado o no (en este caso se trataría de quesos frescos).  Durante el período de maduración, los quesos permanecen en moldes. Para hacer más intensos el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias.

 Existen multitud de variedades, estando estas muy ligadas al país y a la región donde se producen. La producción mundial de queso supera a la de café, te, cacao o tabaco.

 2)    REQUESÓN:

Se obtiene al calentar el suero de la leche que se obtiene durante la producción del queso. Tiene color blanquecino y su consistencia es blanda. Posee un alto contenido en proteínas séricas.

 3)    YOGUR:

Se obtiene gracias a la fermentación de la leche, generalmente de vaca. Dicha fermentación es llevada a cabo por bacterias. Generalmente se utilizan dos tipos diferentes para conseguir una fermentación mas completa: una de ellas suele ser del género Lactobacillus y la otra es por regla general del género Streptococcus. Estas transforman la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico, dándole al yogur su aroma y sabor característicos. Este ácido además evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.

 Podemos encontrarlo en el mercado tal cual (“natural”), pero también con una amplia gama de sabores, pues suelen añadírsele frutas, frutos secos, vainilla, chocolate, galletas…

 4)    CUAJADA:

Su valor nutritivo es similar al de la leche. Se suele coagular con una enzima llamada renina que se obtiene del estómago de los rumiantes. Posteriormente se somete a un tratamiento térmico. No intervienen microorganismos. Las enzimas del cuajo actúan sobre las micelas de caseína, la desestabilizan y hacen que se repelan unas a otras. Se forma una red tridimensional que observamos a simple vista con el aspecto de un gel.

La renina hace que la cuajada sea un alimento más fácilmente digerible que la propia leche, que en este caso puede proceder de la vaca pero también es común utilizar la leche de ovejas.

Es muy común acompañar la cuajada con un poco de miel y frutos secos.

 5)    KÉFIR:

Es la leche fermentada más antigua que existe. Su origen se sitúa en las montañas del Caúcaso. Se cree que la longevidad de los habitantes de los pueblos que lo consumen habitualmente se debe a sus valiosísimas propiedades.

 El kéfir es un fermento compuesto por diferentes levaduras y bacilos, entre los que destacan el Sachromyces kephir, Lactobacillus bulgaricus y Leuconostoc caucasiano.

La diferencia fundamental entre el proceso de fermentación del kéfir y el yogur es que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica, mientras que la del yogur es sólo láctica. Su aspecto es bastante más líquido que el del yogur.

También aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patógenas del intestino. Fortalece el sistema inmunitario. Posee un alto poder desintoxicante y reestructura el equilibrio ácido-básico del organismo. También es ligeramente estimulante, por lo que su uso es adecuado contra el cansancio y el estrés. Se le atribuyen un montón de propiedades beneficiosas para la salud que serán detalladas en otro momento.

 6)    NATA:

Se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda. Su tonalidad es blanca o amarillenta y su consistencia es grasa. Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que flotan en la superficie de la leche.

 Esta película se separa mediante centrifugado y se envasa por separado para su uso en gastronomía. Según la proporción de grasa que contiene, se distinguen varios tipos de nata a los que se les dan distintos usos: las más ligeras se emplean para mezclar con el café, las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly, utilizada para decoración en repostería. Si es extremadamente grasa puede batirse para obtener mantequilla.

 7)    HELADOS:

Destacan por ser alimentos de elevado valor nutricional a la vez que su ingestión resulta de lo más placentera. Su consumo moderado resulta saludable (excepto para diabéticos y personas con sobrepeso), siempre que los helados sean de buena calidad.

 Se obtienen al batir y congelar una mezcla de leche o derivados de ésta, con otros productos alimentarios, como grasas vegetales, jarabe de glucosa, zumos, frutas, frutos secos…  En el proceso de elaboración se incorpora aire al producto (durante el batido), consiguiendo una textura especial en la cual dicho aire constituye en torno a un 40% del producto.

 Se pueden encontrar diversos tipos de helados  según su composición: en crema, con predominio de agua y postres helados.

 8)    MANTEQUILLA:

Es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante el procedimiento de agitación, resultando una crema de color amarillo claro.

 Es una emulsión formada por agua, la grasa de la leche (80%) y vitaminas liposolubles A y D. Contiene sales minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, flúor, yodo, cromo y selenio Se obtiene de la nata mediante procesos de maduración, batido y amasado.

 Aunque en general la mantequilla que consumimos procede de la leche de vaca, se pueden obtener de la leche de otras especies como la oveja, cabra o búfala. 

Se utiliza comúnmente en productos de bollería, pues hacen que sepan mejor, que el pan sea mucho más agradable y menos seco o que en la cocina variemos de sabores.

miércoles, 9 de marzo de 2011

UN POCO DE BIOTECNOLOGÍA

Ya que estamos intentando conocer mejor los alimentos lácteos (leche y sus derivados), os dejo un vídeo que he encontrado en You Tube donde nos muestra el proceso biotecnológico de producción de derivados lácteos. Como supongo que sabeis, para la obtención de estos es preciso que la materia prima, o sea, la leche, sufra un proceso de fermentación química llevado a cabo por microorganismos.

Saludos.





miércoles, 2 de marzo de 2011

YOGUR GRIEGO CASERO

Como lo prometido es deuda, hay os dejo un vídeo donde podemos ver lo fácil, cómodo y rápido que es preparar yogur en casa.

Yo he preparado un yogur griego básico. Cuando os atrevais con él y os deís cuenta de lo fácil que es su realización, podeis dejar volar vuestra imaginación y hacerlo de sabores, añadir un poco de mermelada del sabor que queraís en el fondo antes de verter la mezcla, añadir mas o menos azúcar, ponerle cacao, frutos secos... en fin... lo que se os ocurra.

Un pequeño aviso. Al ver el vídeo en el ordenador me he dado cuenta de que cometí un error en los comentarios. Dije que necesitábamos 250 ml de yogur cuando en realidad lo que necesitamos son 125 ml (o sea, el contenido de un vaso de yogur de los habituales).

Probad y disfrutadlos.