PREVENCIÓN A TRAVÉS DEL PALADAR

Este es el título del artículo que os adjunto, que leí y encontré muy interesante. Trataré de colgar cuando pueda otros ejemplos que ayuden a concienciarnos de la importancia que lo que comemos tiene sobre nuestra salud.

Saludos.

http://www.hoysalud.es/articulo.php?id=1701

DERIVADOS LÁCTEOS

Como ya sabemos, la leche y sus derivados constituyen el grupo de alimentos más completos y equilibrados desde el punto de vista nutricional, proporcionando una gran cantidad de nutrientes, aportando proteínas de alto valor biológico, grasa, hidratos de carbono, vitaminas liposolubles y minerales, especialmente calcio y fósforo.

Hoy vamos a dar un repaso a los productos derivados de la leche.

 1)    QUESOS:

Posee casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas. Es una fuente de proteínas de alto valor biológico, además de aportar una cantidad elevada de calcio y fósforo, necesarios para los huesos. Es también rico en vitaminas A, D y B.

 Es un alimento muy rico en grasas, por lo que, aunque necesario y recomendable en la dieta, su consumo debe ser moderado.

Se obtiene por coagulación de la leche, empleando cuajos que producen la separación de la mayor parte del suero de la leche. Debido a esto, se necesitan varios litros de leche para conseguir un kilo de queso, pues se pierde gran cantidad de agua en forma de suero en el proceso. En el proceso de fabricación intervienen también bacterias lácticas.

 A continuación, puede ser madurado o no (en este caso se trataría de quesos frescos).  Durante el período de maduración, los quesos permanecen en moldes. Para hacer más intensos el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias.

 Existen multitud de variedades, estando estas muy ligadas al país y a la región donde se producen. La producción mundial de queso supera a la de café, te, cacao o tabaco.

 2)    REQUESÓN:

Se obtiene al calentar el suero de la leche que se obtiene durante la producción del queso. Tiene color blanquecino y su consistencia es blanda. Posee un alto contenido en proteínas séricas.

 3)    YOGUR:

Se obtiene gracias a la fermentación de la leche, generalmente de vaca. Dicha fermentación es llevada a cabo por bacterias. Generalmente se utilizan dos tipos diferentes para conseguir una fermentación mas completa: una de ellas suele ser del género Lactobacillus y la otra es por regla general del género Streptococcus. Estas transforman la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico, dándole al yogur su aroma y sabor característicos. Este ácido además evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.

 Podemos encontrarlo en el mercado tal cual (“natural”), pero también con una amplia gama de sabores, pues suelen añadírsele frutas, frutos secos, vainilla, chocolate, galletas…

 4)    CUAJADA:

Su valor nutritivo es similar al de la leche. Se suele coagular con una enzima llamada renina que se obtiene del estómago de los rumiantes. Posteriormente se somete a un tratamiento térmico. No intervienen microorganismos. Las enzimas del cuajo actúan sobre las micelas de caseína, la desestabilizan y hacen que se repelan unas a otras. Se forma una red tridimensional que observamos a simple vista con el aspecto de un gel.

La renina hace que la cuajada sea un alimento más fácilmente digerible que la propia leche, que en este caso puede proceder de la vaca pero también es común utilizar la leche de ovejas.

Es muy común acompañar la cuajada con un poco de miel y frutos secos.

 5)    KÉFIR:

Es la leche fermentada más antigua que existe. Su origen se sitúa en las montañas del Caúcaso. Se cree que la longevidad de los habitantes de los pueblos que lo consumen habitualmente se debe a sus valiosísimas propiedades.

 El kéfir es un fermento compuesto por diferentes levaduras y bacilos, entre los que destacan el Sachromyces kephir, Lactobacillus bulgaricus y Leuconostoc caucasiano.

La diferencia fundamental entre el proceso de fermentación del kéfir y el yogur es que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica, mientras que la del yogur es sólo láctica. Su aspecto es bastante más líquido que el del yogur.

También aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patógenas del intestino. Fortalece el sistema inmunitario. Posee un alto poder desintoxicante y reestructura el equilibrio ácido-básico del organismo. También es ligeramente estimulante, por lo que su uso es adecuado contra el cansancio y el estrés. Se le atribuyen un montón de propiedades beneficiosas para la salud que serán detalladas en otro momento.

 6)    NATA:

Se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda. Su tonalidad es blanca o amarillenta y su consistencia es grasa. Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que flotan en la superficie de la leche.

 Esta película se separa mediante centrifugado y se envasa por separado para su uso en gastronomía. Según la proporción de grasa que contiene, se distinguen varios tipos de nata a los que se les dan distintos usos: las más ligeras se emplean para mezclar con el café, las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly, utilizada para decoración en repostería. Si es extremadamente grasa puede batirse para obtener mantequilla.

 7)    HELADOS:

Destacan por ser alimentos de elevado valor nutricional a la vez que su ingestión resulta de lo más placentera. Su consumo moderado resulta saludable (excepto para diabéticos y personas con sobrepeso), siempre que los helados sean de buena calidad.

 Se obtienen al batir y congelar una mezcla de leche o derivados de ésta, con otros productos alimentarios, como grasas vegetales, jarabe de glucosa, zumos, frutas, frutos secos…  En el proceso de elaboración se incorpora aire al producto (durante el batido), consiguiendo una textura especial en la cual dicho aire constituye en torno a un 40% del producto.

 Se pueden encontrar diversos tipos de helados  según su composición: en crema, con predominio de agua y postres helados.

 8)    MANTEQUILLA:

Es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante el procedimiento de agitación, resultando una crema de color amarillo claro.

 Es una emulsión formada por agua, la grasa de la leche (80%) y vitaminas liposolubles A y D. Contiene sales minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, flúor, yodo, cromo y selenio Se obtiene de la nata mediante procesos de maduración, batido y amasado.

 Aunque en general la mantequilla que consumimos procede de la leche de vaca, se pueden obtener de la leche de otras especies como la oveja, cabra o búfala. 

Se utiliza comúnmente en productos de bollería, pues hacen que sepan mejor, que el pan sea mucho más agradable y menos seco o que en la cocina variemos de sabores.

UN POCO DE BIOTECNOLOGÍA

Ya que estamos intentando conocer mejor los alimentos lácteos (leche y sus derivados), os dejo un vídeo que he encontrado en You Tube donde nos muestra el proceso biotecnológico de producción de derivados lácteos. Como supongo que sabeis, para la obtención de estos es preciso que la materia prima, o sea, la leche, sufra un proceso de fermentación química llevado a cabo por microorganismos.

Saludos.

YOGUR GRIEGO CASERO

Como lo prometido es deuda, hay os dejo un vídeo donde podemos ver lo fácil, cómodo y rápido que es preparar yogur en casa.

Yo he preparado un yogur griego básico. Cuando os atrevais con él y os deís cuenta de lo fácil que es su realización, podeis dejar volar vuestra imaginación y hacerlo de sabores, añadir un poco de mermelada del sabor que queraís en el fondo antes de verter la mezcla, añadir mas o menos azúcar, ponerle cacao, frutos secos... en fin... lo que se os ocurra.

Un pequeño aviso. Al ver el vídeo en el ordenador me he dado cuenta de que cometí un error en los comentarios. Dije que necesitábamos 250 ml de yogur cuando en realidad lo que necesitamos son 125 ml (o sea, el contenido de un vaso de yogur de los habituales).

Probad y disfrutadlos.

EL ALIMENTO DE LA SEMANA: EL YOGUR

           Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4.500 años. Las antiguas  tribus búlgaras, pastores nómadas, preservaron la leche de vacas, ovejas, cabras, caballos y camellos, en recipientes hechos de partes de animales como pieles o estómagos. Dice la leyenda, que el yogur fue descubierto por el descuido de un pastor que se olvidó un poco de leche en una de estas pieles usadas como recipiente de transporte. Más tarde la encontró transformada en algo más denso y sabroso

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros.

El yogur es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche (generalmente de la vaca) que es sometida  a un proceso de fermentación.

Sus beneficios y propiedades son debidas, entre otros motivos a que  1 gramo de yogur puede contener entre 10 y 100 millones de microorganismos vivos, que ayudan a regenerar la flora intestinal.

El yogur destaca por su alto valor nutricional. Es uno de los alimentos que contiene más calcio (dos yogures aportan el 50% de las necesidades diarias de calcio). Además, posee mayor cantidad de proteínas, calcio, fósforo y potasio que la propia leche. Contiene así mismo una elevada proporción de vitaminas, destacando la vitamina B2, la B12, el ácido fólico y la niacina.

Unos 100 gramos de yogur aportan:

-       180 mg de calcio

-       240 mg de potasio.

-        17 mg de magnesio.

-       Vitamina A y vitaminas del grupo B.

-       Minerales (potasio, zinc y yodo, entre otros.

El yogur se recomienda en personas sometidas a dietas de adelgazamiento, puesto que cada ración de 125 ml (cantidad que suele contener un vaso) tan sólo aporta unas 75 calorías.

PROPIEDADES BENEFICIOSAS DEL YOGUR SOBRE NUESTRA SALUD.

-       Posee muy pocas calorías.

-       Es una de las mejores fuentes de calcio, lo que lo convierte en un aliado imprescindible para fortalecer huesos y dientes. Además, estudios recientes muestran que la ingesta de un yogur diario ayuda a prevenir la aparición de la osteoporosis.

-       Suministra energía y nutrientes básicos ya mencionados.

-       Contribuye a que los minerales, principalmente el calcio, sean absorbidos más fácilmente por el organismo.

-       Combate infecciones intestinales, urinarias o genitales.

-       Contribuye a controlar la hipertensión arterial y a disminuir los índices de colesterol.

-       Protege y regula la flora intestinal, contribuyendo a repoblar la flora bacteriana intestinal con microorganismos inofensivos que compiten con los que podrían resultar patógenos para el organismo.

-       Reduce los efectos secundarios de los antibióticos, protege al estómago cuando se toman ciertos medicamentos, disminuyendo los efectos de la gastroenteritis.

-        Estimula el sistema inmune, especialmente en ancianos, activando las defensas naturales del organismo.

-       Su consumo regular mejora los síntomas de la intolerancia a la lactosa.

En una entrada próxima se expondrá la receta para la elaboración casera de yogur.

ALIMENTOS DEL GRUPO III:LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS

 Un examen genético de los restos de los habitantes de Europa en el Neolítico muestra que estos no podían digerir la leche debido a la intolerancia a la lactosa. La capacidad para digerirla se desarrolló hace unos 9.000 años lo que dio lugar a la aparición de la ganadería.
(Fuente: 'Proceedings of the National Academy of Sciences')

 La leche es una de las fuentes nutricionales más completas que existen. Recordemos que las crías de los mamíferos son alimentadas exclusivamente con leche durante los primeros meses de vida. Junto con sus derivados forma un rico y variado abanico culinario con el que satisfacer los paladares mas exigentes. Se recomienda consumir de 2 a 4 raciones de lácteos al día.

En alimentación, cuando se habla de leche, se hace referencia a la leche de vaca (la más consumida en España).Cualquier otro tipo de leche tiene que especificar su procedencia.

La leche, ya sea como tal o en cualquiera de sus subproductos y derivados (quesos, yogures, cuajada, helados, kéfir….) presenta una alta digestibilidad,y es muy rica en proteínas de alto valor biológico como la caseína; minerales como el calcio; y en hidratos de carbono. Aunque su contenido vitamínico no es especialmente destacable, sí que contiene vitaminas como la A, la E, o la K.

 Es una de las fuentes principales de obtención de agua, calcio y fósforo. Se ha de tomar entera para que conserve, las vitaminas A y D, pues al ser lipófilas, están ligadas a la grasa.

En la leche de vaca hay 300 mg de calcio aproximadamente por cada vaso. Esto hace que sea la principal fuente d calcio de nuestra dieta. Además, por la propia composición de la leche, el calcio se absorbe mejor que el de otros alimentos.

Las mujeres deben incluir la leche entre sus alimentos básicos, sobre todo, durante la gestación, la lactancia y la menopausia, periodos de su vida de especial riesgo de descalcificación de sus huesos. En caso de optar por el consumo de leche desnatada es recomendable escoger una que esté enriquecida en calcio y vitaminas, sobre todo, A y D.

Los derivados de la leche, como el queso o el yogur, tienen todas sus propiedades pero su contenido en agua es menor. Hablaremos de estos en una entrada posterior.

 Entre las aplicaciones terapéuticas de la leche se incluye su efecto beneficioso en casos de ictericia, úlceras gástricas y duodenales y algún caso de gastritis.

¿COMEMOS BIEN DE VERDAD?

Buenos y saludables días.

Os dejo el enlace a un artículo publicado recientemente en el periódico Hoy de Extremadura, que muestra los resultados de un estudio comparativo relacionado con los hábitos saludables de siete países europeos.

http://www.hoysalud.es/articulo.php?id=1682

De paso os dejo también este otro, donde se pone de manifiesto la importancia de una alimentación equilibrada como remedio de prevención del catarro:

http://www.hoysalud.es/articulo.php?id=1676